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Subanik guatemalteco

Plato Principal

El subanik es un estofado ceremonial que proviene de los mayas de Guatemala. También se llama “la comida de Dios” y de hecho ¡es un manjar de los dioses!

Preparación: +2 horas

Porciones: 6

Ingredientes

1 kg de costillas de ternera (lomo de ternera y/o costillas de cerdo)
2 pechugas de pollo (sin hueso)
1 cebolla mexicana , cebolleta madura
8 tomates (maduros)
3 tomatillos
1 cebolla , cortada en cuartos
3 dientes de ajo (sin pelar)
2 chiles pasilla secos
3 chiles chiltepe secos
2 chiles zambo secos
2 chiles cobaneros secos
2 chiles guaques (o chiles guajillos), secos
60 gr de masa harina (para espesar)
1 ramita de tomillo
2 hojas de laurel
Hojas de calathea (hojas maxán o mashán u hojas de plátano)
Hilo de cibaque (o cuerdas de rafia)
Sal (al gusto)
Pimienta negra (al gusto)

Preparación

  1. Cortas la carne en trozos. Condimentas con sal y pimienta.
  2. Añades un poco de aceite a una sartén grande. Fríes las costillas y luego el pollo, a fuego medio-alto, durante unos minutos. Agregas la cebolla mexicana, cubres con agua y dejas cocinar tapado durante 30 minutos. Lo apartas.
  3. Quitas el tallo y las semillas de los chiles secos.
  4. Agrega los chiles secos a un tazón y viertes agua caliente para rehidratarlos. Dejas de lado unos 20 minutos.
  5. Mientras tanto, asas los tomates, la cebolla, el ajo y el tomatillo en la parrilla (o  en el horno) durante unos 10 minutos. Si usas chiles frescos, ásalos al mismo tiempo.
  6. Pelas los tomates, los tomatillos y el ajo.
  7. En una licuadora, mezclas los tomates asados, los tomatillos, la cebolla, el ajo, los chiles rehidratados y la masa hasta obtener un puré suave. Añades de 150 a 250 ml de caldo de carne para licuar. Condimentas con sal y pimienta.
  8. Lavas las hojas y pásalas sobre una llama durante unos segundos, para que queden flexibles.
  9. Preparas una olla ancha poco profunda, forrando el fondo con las hojas de maxán (o hojas de plátano).
  10. Añades las carnes y luego, la salsa. Sazonas con las hojas de laurel y el tomillo.
  11. Doblas las hojas hacia el centro sobre el guiso para que quede cubierto y el vapor no escape. También puedes usar cuerdas de rafia natural  para atar las hojas.
  12. Luego, cubres la olla y dejas que la preparación se cocine a fuego medio durante, al menos, una hora. Agregas un poco de agua en el fondo de la olla si se seca demasiado.
  13. Sirves directamente de la olla o en platos forrados con hojas, acompañado de arroz blanco o tamalitos blancos.

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