El lomito con guarniciones es un plato sofisticado que combina a la perfección sabores y texturas. Desde el medallón de lomito hasta la emulsión de puré de garbanzos, espárragos y mayonesa de chile Cobán.
Para el lomito con guarniciones, mezclar las especias en un tazón y marinar la carne durante unas horas para potenciar su sabor.
Acompañar con espárragos salteados en aceite de oliva y cilantro fresco, y unas suaves alverjas licuadas. Una combinación deliciosa y equilibrada para disfrutar en familia.
Ingredientes
9 onzas de Medallón de lomito
1 taza de Garbanzo cocido
1 onza de Aceite de ajonjolí
1 Manojo de espárragos
Lechugas verdes
1 libra de Alverja
1 onza de Mantequilla
2 onzas de Aceite
½ onza de Cilantro picado
Huevo
10 gramos de Jugo de limón
200 mililitros de Aceite
2 onzas de Chile cobán en polvo
Sal
Pimienta
Preparación
Paso 1 : En el vaso de la licuadora o procesador de mano, se coloca el garbanzo con ½ onza de agua y se licua a velocidad baja.
Paso 2 : Se agrega el aceite de ajonjolí en forma de hilo hasta que se forme una pasta firme y sin grumos.
Paso 3 : Se rectifica la sazón con sal y pimienta y se reserva.
Paso 4 : Para la mayonesa de chile Cobán, se coloca el huevo en el vaso de la licuadora, batidora o procesador de mano, junto con la sal y el jugo de limón.
Paso 5 : Se licua a velocidad baja e se incorpora el aceite en forma de hilo hasta que la mezcla se torne blanca y empiece a emulsionarse poco a poco, formando una consistencia espesa y firme.
Paso 6 : Se pasa la mayonesa a un recipiente y se agrega el chile Cobán al gusto.
Paso 7 : Se pone una olla con agua al fuego y cuando rompe el hervor, se agrega sal y se cocinan los espárragos por dos minutos.
Paso 8 : Se retiran y se pasan por agua fría para cortar la cocción, obteniendo la consistencia al dente.
Paso 9 : Al momento de servir, se colocan los espárragos en una sartén caliente con aceite de oliva y se les agrega el cilantro picado; se rectifica la sazón.
Paso 10 : En el agua donde se blanquearon los espárragos, se cocinan las alverjas por cinco minutos o hasta que empiecen a flotar.
Paso 11 : Luego se retiran del agua y se licuan con dos onzas de agua hasta formar una consistencia suave y lisa; se rectifica la sazón con sal y pimienta.
Paso 12 : En una sartén bien caliente se añade aceite y se sella la carne hasta que esté dorada de todos los lados.
Paso 13 : Después de un sellado adecuado, se incorpora la mantequilla y se baña la carne con ella usando una cuchara.
Paso 14 : Se deja reposar la carne por unos 5 minutos, aplicando la técnica de maillard para conservar los azúcares y nutrientes de la proteína.
Paso 15 : Finalmente, se emplata y se sirve.
