En su libro, Comida en la Historia, Raey Tannahill afirma que sabíamos sobre el agua hirviendo mucho antes de la invención de la cerámica (alrededor del 6000 a. C.). Ella cree que los hombres prehistóricos usaron conchas de reptiles o el estómago de animales que habían matado como recipientes para hervir líquido.

Fue un momento revelador. La cabeza, a pesar de ser ridiculizada como un corte de chatarra, es quizás una de las mejores partes del cerdo que puede preparar para una comida al aire libre. Es barato, polivalente y delicioso. Y su uso en las cocinas de todo el mundo, desde el sisig filipino y el revolcado guatemalteco hasta el souse americano, significa que nunca le faltarán opciones de recetas.

La cabeza del cerdo es fundamental para preparar el revolcado que, a su vez, debe acompañarse de una salsa elaborada con chile pimiento y tomate. El aspecto de utilizar la cabeza y el hígado de cerdo tiene un origen económico, utilizando todas las partes del animal.

Sobre esta receta, se debe utilizar, de forma exclusiva, la cabeza de cerdo, aunque algunos suelen combinar un corte para no inclinarse entre, por ejemplo, carne de res, cordero o cabra. Este guiso es perfecto para acompañar platos sustanciosos.