Ambos declarados en el año 2007 como Patrimonio Cultural Intangible de la Nación por el gobierno de Guatemala, el jocón y el pepián son dos platos tradicionales e indispensables para entender la esencia de la gastronomía chapina y la importancia que imprimió la cultura maya en la historia de la gastronomía local.
Algo de su origen
Podría decirse sin temor a equivocaciones que el pepián es el caldo de Guatemala por excelencia.
Su origen por supuesto es prehispánico y se conoce que era un elemento de consumo de gran importancia durante las ceremonias mayas de carácter político o religioso.
Según los historiadores, esta preparación es un testigo privilegiado del desarrollo de toda la historia del país, ya que nació en los fogones de las comidas rituales de los pueblos ancestrales, donde a los ingredientes precolombinos se le iba agregando distintas especias y mezclando, generando la aparición de los primeros sabores del pepián.
Se estima que su aproximación a la forma en la que hoy lo conocemos llegó en la segunda mitad del siglo XVI, cuando se fusionan lo mayas y los españoles y nacen las cofradías.
Los miembros de aquellas cofradías tomaron este plato como una comida ceremonial indispensable para todo tipo de encuentros, como en los actos en que se celebraban los cambios de líderes principales.
Modernización en la cocina
Con el transcurrir de los siglos, este plato fue cambiando sensiblemente su composición y forma de preparación pero se mantuvo siempre dentro de las dietas de los habitantes del lugar.
En la actualidad, este abundante platillo suele ser un protagonista habitual dentro de los encuentros y las reuniones familiares o de amigos.
Su elaboración parte de una técnica culinaria típica de la gastronomía de Guatemala, afín a los recados, donde la pepitoria en conjunto a las especias tostadas le aportan un sabor notable a este platillo.
Su nombre, también, hace referencia a esta semilla muy querida por los locales. Los recados que los acompañan llevan una base de tomate, ajonjolí, miltomate, pepitoria y chiles.
Sin embargo, el pepián es suave y no muy picante, pero esto puede variar de acuerdo al cocinero que esté a cargo. Existen de varios tipos como el rojo y el café.
El delicioso jocón
El jocón es otro de los grandes protagonistas en las escena culinaria ancestral de Guatemala. Es ampliamente consumido y querido en todas las regiones del país, aunque especialmente representativo del departamento de Huehuetenango.
Está elaborado con carne de gallina criolla española o pollo con distintas salsas tradicionales. Su nombre proviene del término quiché jok om, que significa recado verde o cinco verdes.
Esto es así por el color que aportan los ingredientes como el miltomate -tomate verde-, cebolla con tallo o cebolla de verdeo, cilantro y chile verde.
Estos elementos le proporcionan un sabor agradablemente ácido. El pollo se corta en trozos y se cocina en agua con la cebolla, un tomate, ajo y sal a gusto.
En un principio este plato se hacía con carne de cerdo en lugar de gallina -como se acostumbra hoy en día- y se servía acompañado de unos tamalitos de maíz tradicionales, luego se le agregó el arroz, elemento traído por los españoles y se instaló para siempre como un actor secundario dentro de este plato.
Económia en la casa
Ambas comidas son de una preparación muy sencilla y no requieren de un gran gasto económico para poder disfrutarlas.
Además, suelen estar presentes en la mayoría de los menúes de los restaurantes de comida tradicional en Guatemala y de comida guatemalteca que existen en los distintos rincones del planeta.
Además de ser Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, estas dos recetas están registradas a nivel internacional por el gobierno de Guatemala para asegurar su auténtico origen.
